人工智能技术(以下简称AI)已经逐步打通科学与产业应用之间的通路，其在产业应用领域的影响力日益显现。ChatGPT的推出和发展应用，也让以大模型为底座的AI技术作为新的生产工具，登上了新一轮生产力革命的舞台，为各行业带来了无限的创新可能。

当餐饮、茶饮行业发展遇上AI，会碰撞出什么样的火花？本文主要就餐饮AI应用案例、投资回报率以及落地难度作一下阐述。

01  AI 如何应用于餐饮、茶饮行业？

企业最迫切的是为AI找到合适的应用场景，否则一切都是空谈。这里梳理了几个AI在零售行业的落地场景。

案例展示：

1、AI生成式服务质量报告

在中国诸多的连锁餐饮品牌中，海底捞以优质服务著称，并屡屡出圈。

提升“顾客满意度”，是海底捞的“肌肉记忆”，在生成式AI落地时，自然首要任务也是帮助海底捞“抓住顾客的心”。

每天都有很多顾客在享受了一顿海底捞火锅后，留下服务评价，他们的反馈和意见非常重要，怎么将他们的真实体验反馈进海底捞的系统?

海底捞在引进AI助手后，对顾客们的海量评价进行阅读和分析，100封、1000封、10000封评价，汇成一份详细的店铺服务质量报告。

海底捞的这一创新实践，正是消费行业与AI大模型结合的生动缩影。

在海量服务的投诉案例及表扬案例中，借助了AI的力量“抽象”出用户对于服务标准的期望，作为案例，再结合人事培训传达至门店，让服务的好与差可以得到复盘，同时也能够对服务进行优化。

智能化的变革基于数字化转型的基础，数字化的程度是一个重要的土壤，大模型使用的前提是需要有“数据养料”，这些都是企业的数据资产。

2、管理SKU, 快速物料归类和档案管理

海底捞第一次探索生成式AI落地，便是在供应链管理中，将海量产品SKU的“身份密码”数字化的过程。

海底捞发现，在供应链管理中，大量的SKU需要被准确识别和记录，这不仅是一项重复性高、劳动强度大的工作，而且很容易出错，效率低下。此外，多国多语言的产品信息更是增加了管理的复杂度。

在应用AI之前，海底捞的工作人员需要手抄货品的名称、原产地、货号、出厂等信息，再上传到系统中，不仅耗时还更容易出错。

为了解决这一问题，海底捞引入了AI技术，结合了OCR(光学字符识别)技术和生成式AI的语义理解能力。OCR技术能够自动识别产品包装上的文字信息，而生成式AI则进一步分析和理解这些信息，从而实现快速准确的物料归类和档案管理。

通过自动化的AI识别系统，海底捞显著减少了在物料识别上所需的人力资源，据估计节省了高达80%的人力成本。

3、提升员工工作效率

实际上，蜜雪冰城已经在利用AI来提升员工的工作效率。例如，在制定计划方面，过去通过Excel、ERP等工具来进行预测，这些信息化工具无法自我进化。然而，AI可以学习过去的经验，加上一些人为的校正和训练，使计划更加准确，避免物料浪费。又比如，制作一杯奶茶或果茶的标准操作，通常有10个或20个步骤，如果员工在操作中遗漏了某些步骤，以前是无法知晓的，但这会影响顾客的口感和体验。而运用可视化系统，可以减少操作失误，并保证食品安全。同时，顾客的体验反馈可以更快地转化为产品创新和设计创意。

4、AIGC+餐饮，深度自动化、无人化，与消费者共创美食

2024年1月，百胜中国首席执行官屈翠容(Joey Wat)表示，未来百胜中国将会对数字化、自动化和人工智能(AI)进行投资，推动AI转向到AIGC，助攻百胜中国在2026年达到20000家门店。实际上，百胜中国早已在各类品牌门店中布局AIGC技术。

2020年在进博会中，必胜客与移动智能品牌新石器无人车联合推出的首辆必胜客“5G AI智能”无人餐车，消费者可以自行选餐、下单、支付、取货，全程无需人工干预。

今年在肯德基10000家门店开业现场，肯德基也同时发布了AI食物创造平台“MENU X”，将AI技术作为一种链接手段，让更多的消费者参与到产品开发过程之中，通过邀请消费者自由打造食谱、与品牌共创下一个“永远美味”之选。

5、定价选址、营销数字人直播

数智驱动的“深水区”，包含了AI驱动开店决策、菜品设计、客户管理、定价选址、营销策划等。在选址层面，运用AI和数字技术，餐饮品牌能够对购物中心、小吃街等多场景餐饮氛围进行可视化呈现。同时能够根据客户画像进行商圈匹配，并对优势开店区域进行排序。此外，AI选址也能在正式开店前，基于点位级客流数据及转化率洞察来预估销售额。像益禾堂、鱼你在一起、凡塔斯等品牌就和和开展了AI选址应用。

在营销板块，餐饮企业可以通过品牌吉祥物的数字化直播，来打开团购带货的新格局。目前在抖音平台，多数品牌都是采用真人模式的直播，反而忽视了品牌LOGO或品牌吉祥物本身所具有的巨大流量。也许在直播中，人们会对数字主播有所排斥;但是如果是数字吉祥物在和消费者进行互动，情况也许就不一样了。

6、自动化制茶设备、自动剥皮机

AI在茶饮界最普遍的应用，当属门店的各种智能化设备。

通常来说，把一个新员工培养成熟练工，至少需要 1-2 个月时间，其中不少时间还是脱产培训。但是，数据统计，餐饮门店员工在职平均时长只有 1 年左右，脱产培训成本不低，而且新员工的出品品质还不稳定。

奈雪的茶在前端门店配置了自主研发的自动和半自动化制茶设备，从煮茶到加料，人与机器协作一气呵成，实现了流程的标准化、自动化;在后端，通过自研的数字运营系统，可以做到自动订货，从公司全局视角进行统一调配，实现物料供应的精准化，降低销售机会损失，以及库存资金占用。

喜茶的自动剥皮机器适用于葡萄、青提，对应的产品分别是多肉葡萄和多肉青提。多肉葡萄作为明星单品，一年热卖200万，日销量最高达到10万杯，点单量高达17%，在2021年的巅峰时期更是“每卖出2杯喜茶、就有1杯是多肉葡萄”。霸王茶姬的全智能茶饮机则适用于原叶鲜奶茶，拳头产品伯牙绝弦一年卖出了2000万杯，占据品牌超过3成的业绩。

奈雪在所有门店投入使用“自动奶茶机”，扫码自动出杯。喜茶升级最新出茶机，精准出杯外还有效期提醒、自动清洁追踪等功能。库迪旗下奶茶品牌“茶猫”，所有门店均配备人机协作系统。

02  AI技术是数字技术更高级呈现形式

AI技术是数字技术更高级的呈现形式之一，也是社会智能化发展新阶段的历程。其实，作为餐饮经营者看待AI技术就像当年看待数字技术一样，对新事充满疑惑是正常的。譬如当年一直用的手抄单、人工点菜、人工算账、采购等等，这些都要依靠人去完成的任务，在数字技术的加持下都得到了一定的改良。

现在的消费者去到一个餐厅，尤其是商场类的餐厅，很少出现纸质菜单。一般都是电子菜单、电子结账、电子评价等。

渐渐的这些消费行为、商家行为已经悄悄的、潜移默化的影响每一个人。如果店面不具备这些数字动作，在一定程度上会降低消费者选购几率。

目前来看，除了社区店这些以便民、圈层经营模式的餐饮店没有高效利用数字技术之外，其它餐饮品牌早已熟练运用。

AI技术就像当年的数字技术一样，在某种程度上帮助企业提高效率、赋企业。但想完全替代人工，目前来说也是不太现实的。

AI技术是社会发展阶段性的必然结果，也是未来技术应用的一种风向。

03  投资回报问题

尽管许多企业急于采用AI技术，但平衡AI的投资回报仍然是一个难题。零售领导者对AI采用的优先事项是更好的客户体验（59%）、更高的生产力（49%）和成本效益/投资回报率（44%）。

1、主要观点与挑战

显示AI投资回报率的困难。许多企业领导者表示，评估或展示人工智能投资的实际价值是他们实施AI过程中遇到的主要障碍之一。

员工缺乏相关技能与信心。企业在采取AI技术时面临着员工缺乏AI技能和对AI信心不足的问题，这进一步加大了获得预期投资回报的难度。

盲目跟风的问题。有些企业在没有明确用途的情况下盲目采用AI技术，由此导致资源浪费和投资回报率不明。

2、主要解决策略及建议

首先找到明确的业务场景。企业在考虑采用AI技术时，应首先确定明确的业务应用场景，并设定相应的价值衡量指标。建议在启动大型项目之前，先运行小规模的试点项目来测试和验证AI应用的效果。

培训及技能提升。企业需要为员工提供相应的培训，以确保他们能够有效地使用AI工具。培训不仅能提升员工的操作水平，还能增强他们对AI技术的信心。

制定严谨的实验和验证计划。在尝试AI技术前，企业应制定详细的实验和验证计划。这个计划应能够验证或者否定对AI技术带来影响的假设，从而合理地评估其价值。

04  AI落地应用，最大的难点到底在哪里？

2024-2025年是AI落地应用的时间窗口，即各类资源都会集中于对落地应用的攻克上，但难点也很明确：

AI转型前，思想先转型。每一代技术都有其独特使命，Al更重要的使命是开启创新模式，而非简单、线性地延续传统思维。我们应该根据新的引擎，设计新的汽车、规划新型的道路，甚至开创一个全新的时代，而不是延续传统思维。AI落地路上最大的困难和痛点往往都不在于技术上，而是在于管理者和决策者的思想观念上无论是过于急躁地追求AI应用，还是过于保守地忽视其潜力，都是当前企业在AI落地过程中普遍存在的问题

各大模型厂商、行业模型厂商、小模型厂商作为供给方，需要攻克的是“供给决定需求”，即需求方难以识别自己的需求，全都在等待供给方的创新、成功落地，大模型厂商若无落地应用经验，那将不啻为“混沌”中几乎漫无目的地摸索，即便有落地应用的经验，也须补足资源禀赋(如苹果、谷歌，互相需要对方的大模型、落地空间);

AI只是“生产力”，生产力只是一种能力范畴;产业中的落地应用，先期战略性投入之后，必须建立起良性的循环体系，即各参与方都需要“有利可图”、“有钱可赚”，故产业中的落地应用要成气候，需要共同的“抓手”，即“资源性大发现”，如移动互联网时代的短视频与直播，用短视频与直播的内容形态去革新所有的交互、交换、交易环节，故，静待PC、手机、眼镜中的“抓手”;

当下国内的大环境是收缩的，去杠杆与去泡沫是主基调，AI落地应用的“供给方”在成功突破之前，都是左侧入局，在成功之前有极高的“逆淘汰”风险;勇踏无人之境，也意味着须准备充足的弹药以期成功“穿越火线”，收缩的大环境则意味着充足的弹药更难准备。

05  结语

餐饮、茶饮企业引入AI技术是大势所趋。但AI不是万能解药，而且即使找准方案也无法药到病除，因为其只是一项智能技术，无法更改任何数据结构和消费者意愿。企业最重要的是发现自己的问题，并且有解决方向和思路。当然，AI的潜力和创新价值无穷，零售企业更重要的是要从组织内外锻炼相关内容，这样才能在新一波技术浪潮中持续保持竞争力。